涼皮為什麼要放鹼
在製作涼皮時放鹼和鹽,主要是起到調節PH值和增筋作用。在製作涼皮的麪糰中加入鹼和食鹽,可以使涼皮更筋道、光滑,同時也能防止涼皮發硬、斷條。
涼皮放鹼和鹽的作用
目前來説,市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮,微黃色的涼皮加入的是食用鹼,而純白色的涼皮加的是食鹽。
在涼皮中加入食用鹽或者食用鹼,其目的是起到輔助作用。就從添加來看,只可以在涼皮中加入食鹽或鹼。
食鹽或鹼最好在兑漿這道工序的時候加進去,即是在沉澱之後,製作之前調整面漿時加入。這時候加入鹽或鹼的效果是最好的。
需要注意的是,在和入麪粉和水的時候只能朝一個方向攪拌,而不能中途換方向攪拌。等到水和麪粉充分融合之後,再用篩子篩掉不均勻的粉粒。
然後,將麪糊靜置半小時或者一晚上,之後加入150毫升水稀釋,攪拌均勻,這樣涼皮的麪糊就做好了。
如果想要涼皮不容易斷且更筋道的話,一定要在兑漿的時候加入食用鹽或鹼。這樣才可以保證做出來的涼皮光滑、筋道、不易斷。
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