炒菜的温度會超過250度嗎
日常炒菜的適合温度一般是120度到170度左右,通常無需等到鍋冒煙才可以下菜。烹製菜餚時,掌握好油温、火候十分重要。烹飪的油温和火候過高或過低對炒出來的菜餚的色、香、味都會產生一定的影響。油靠對流作用傳遞熱量,油能達到的最高温度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油温的高低。
七八成熱的高温油,油温為200-240℃,油麪轉平靜,青煙直冒,不同油類,其發煙點略有差異。三四成熱的低温油,油温為90-120℃,油麪泛白泡,但未冒煙,五六成熱的中温油,油温為150-180℃,油麪翻動,青煙微起。
炒菜用大火還是小火
火力運用的大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。大火炒菜花費時間相對於小火炒菜花費時間較短,速度快,效率高。小火炒菜花費時間相對於大火炒菜花費時間較短,速度慢,效率低。大火炒菜時間較短,菜裏的營養流失的較少,但相較於小火菜不夠入味。小火因為時間較長,蔬菜裏的維生素流失的較多,但相較於大火菜更入味。
炒菜的温度會超過250度嗎
不論是商用燃氣灶,或是家用燃氣灶,若以爆炒為烹飪方式,温度可能會超過250°C。若使用柴火灶爆炒,温度甚至會超過300°C。炒菜時油的温度不是越高越好,而是以不超過200度為極限,為樣不僅可以減輕“油煙綜合症”,菜中的維生素也可得到有效保存。
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