濟南菜特點是什麼
濟南菜特點是突出本味,以“爆”見長,精於制湯,海鮮豐富,豐滿實惠,來到濟南,濟南菜是一定要吃的,這是濟南美食的重要組成部分,到底濟南菜有什麼特點?具體瞭解一下吧!
1、鹹鮮為主,突出本味
濟南風味菜素以清香、脆嫩、味醇而著稱。擅用葱薑蒜,原汁原味原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講究,多數都要用到葱薑蒜,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用葱,尤其是葱燒類的菜餚,更是以擁有濃郁的葱香為佳,如葱燒海蔘、葱燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了葱薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
2、以“爆”見長,注重火功
濟南菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、葱爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽薰拌、熘熗醬醃等烹調方法都普遍應用。其中尤其是“爆”“塌”更有獨到之處。爆又分油爆、醬爆、湯爆、葱爆、火爆等數種。其中“火爆燎肉”、“油爆雙脆”、“湯爆肚頭”等堪稱一絕。塌起源於民間,先煎後烹汁塌制,香醇軟嫩、清香不膩。濟南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不論是爆炒,燒熘,還是調製湯汁,都用葱料煸鍋爆香,就是蒸、炸、烤也必用葱料醃製後再烹製,且上桌時也時常以葱段等佐食。均佐以葱白、蘿蔔條(或黃瓜條)而食,風味獨特,生氣勃勃,別具一格。
3、精於制湯,注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調製,清濁分明,取其清鮮。清湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多,名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多,其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。
4、海鮮菜品,注重鮮味
山東的海產品很多,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,這些美食在山東濟南都會變成各種好吃的菜餚,濟南菜中的海鮮菜品繁多,而且很多都是比較具有特色的名菜,比如醉螃蟹,糖醋鯉魚,葱燒海蔘,乾燒鯽魚等等。
5、豐滿實惠、豪爽大氣
山東的民風就是樸實豪爽,當然這種性格也提現在了他們的飲食上,一上桌大盤大碗的菜餚,濟南菜注重質量,非常講究排場和飲食禮節。在濟南,正規筵席都有“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海蔘席”、“燕翅席”等,都體現出在菜品風格上的不同。
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