麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐最好
麻婆豆腐在做的時候大多用的都是嫩豆腐,這種豆腐是新鮮成型的,含水量較多,吃起來口感較好。麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一,屬於川菜,輔料爲:蒜苗、牛肉末,調料爲:豆瓣、辣椒面和花椒麪、醬油、生抽、老抽、糖、澱粉等,麻來自花椒,辣來自辣椒麪。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹,起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代,製作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之爲八字箴言。
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