魯菜風味特色有哪些
魯菜,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。那麼網友們知道魯菜風味特色有哪些嗎?
1、鹹鮮為主。魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正,突出本味。大葱為山東特產,多數菜餚要要用葱薑蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用葱,尤其是葱燒類的菜餚,更是以擁有濃郁的葱香為佳,如葱燒海蔘、葱燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了葱薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
2、火候精湛。魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、葱爆、湯爆、火爆等,“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
3、精於制湯。魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調製,清濁分明,取其清鮮。清湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多,名菜就有“清湯全家福”、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等,多被列為高檔宴席的珍饌美味。
4、善烹海味。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經當地廚師的妙手烹製,都可成為精鮮味美之佳餚。
5、注重禮儀。山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海蔘席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
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