豬肉排酸指的是什麼
豬肉排酸,指的是牲畜宰殺之後自然冷卻至常溫,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精;在揮發的同時,細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP的這一過程。
豬肉排酸是什麼意思
排酸是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸的豬肉又叫做冷鮮肉、冷卻排酸肉、排酸肉。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高,這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律,也就是說,屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化,相繼出現僵直、解僵軟化的過程,結果使肉柔軟多汁,併產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟,在工業上稱為肉的排酸。
此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同,普通環境下,從屠宰完到成熟好,豬肉需要3~5小時,羊肉需要5~7小時,牛肉需要10~14小時。
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