太爺雞是什麼菜系的菜

粵菜系。太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統名菜，屬於粵菜系。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命後丟了官，以賣燻烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。

太爺雞的由來

“太爺雞”由周桂生創制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。

他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其製售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。

以後六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘於大三元酒家，於是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。

太爺雞的做法

1.將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮。

2.浸煮時用鐵鈎（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外温度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。

3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；

4.待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7釐米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，薰5分鐘後把雞盛起；

5.將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；

6.把雞切塊，淋上料汁便成。

什麼是粵菜

粵菜即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）。

粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格，因此粵菜做法比較複雜、精細，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點心從中原傳到廣東後演變出蝦餃、幹蒸燒賣等廣式點心。