製茶叫做炒青的由來
古時,人們製茶還沒有發明殺青機,茶農們“殺青”只得用雙手在鍋中翻炒,"炒青”之名由此得來。炒青,是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發,阻斷了茶葉發酵的過程,並使茶汁的精華完全保留的一道工序。
製茶為什麼叫炒青
烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個轉折工序,具有承上啟下的作用。“承上”則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質特徵。“啟下”是繼續散失部分水分,便於揉烘等整形階段的操作。炒青工序對於品質也有一定的影響。
“炒青”的作用:
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性:做青適度的鮮葉,水分和內含物質已轉化到一定程度,達到了烏龍茶的內質要求,必須及時迅速地抑制酶促作用,否則做青葉繼續“發酵”,紅變過度產生不利於茶湯的褐色物質。
2、繼續散失水分,準備茶葉塑型:炒青青葉,葉温迅速增高,葉細胞受熱膨脹,部分液泡破裂,結合水釋出並蒸發,部分細胞液粘附葉表,葉組織捲縮柔軟,物理性狀改善。
3、促進了茶葉內質的一系列良好的變化。例如,氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
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