牛排為什麼要排酸

牛排有酸味，是因為排酸不佳，造成牛肉中還殘存乳酸，所以吃牛排時會感覺肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的肉香。排酸，指的是一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程。在普通環境下，從屠宰到完全成熟，牛肉排酸大約需要10~14小時。所以，牛排有酸味可能是排酸時間不足。

牛排酸味是怎麼回事

排酸，指的是活牲畜屠宰經自然冷卻至常温後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。

經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。一般來説，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。

與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻温度（0-4℃）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衞生。