豬肉排酸指的是什麼

豬肉排酸，指的是牲畜宰殺之後自然冷卻至常温，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精；在揮發的同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP的這一過程。

豬肉排酸是什麼意思

排酸是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸的豬肉又叫做冷鮮肉、冷卻排酸肉、排酸肉。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

冷鮮肉吃起來安全、衞生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是説，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，併產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸。

此過程通常在低温條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和温度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。