牛肉排酸的方法
選擇一塊新鮮牛肉,用比較透氣的紙包裹,再放入冰箱(3-5℃)冷藏一週左右,即可達到排酸的效果。或者可以準備大量的冰塊,將準備的牛肉放進冰塊裏掩埋起來,等冰塊融化之後取出牛肉即可。牛肉進行排酸,是因為在屠宰牛之後,由於缺乏氧氣,牛肉裏就會產生乳酸等酸性物質。
牛肉如何排酸
排酸,是動物死亡從產生屍僵到自然分解,肌肉自發進行的生理過程。牛在屠宰以後,體細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,產生乳酸,從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性,肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白,並最終使肌肉收縮。這個階段也叫做屍僵,雖然對人無害,但會影響牛肉風味。
根據牛胴體進入排酸庫的時間,在一定的温度(24小時內降到0-4℃),濕度和風速下,將乳酸分解,同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質—肌苷酸鈉(IMP,提鮮成分),新陳代謝產物被最大程度的分解,肉的酸鹼度被改變。
比起普通肉來説,排酸肉更營養,口感更好。排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤,使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸,增加了肉的鮮味和營養。所以,冷鮮肉營養更為豐富,肉質柔軟有彈性,好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
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