酸菜是用什麼菜做的

酸菜一般是白菜做的。酸菜古稱菹，在《周禮》中就有其大名。製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代傳入朝鮮半島。

酸菜“醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。

謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。

而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裏所説酸菜的製法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。