上海有什麼傳統風味小吃
上海傳統風味小吃是一類上海地方小吃,在南宋時即有記載,明初上海成為東南名邑,製作漸趨精美,在清時隨着上海商業日益繁榮,應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。那麼上海有什麼傳統風味小吃呢?
1、蟹殼黃。用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色,吃口酥、鬆、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。20世紀30年代後期,出現了單賣這兩個品種的專業店,如黃家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。
2、棗泥酥餅。是用油酥面作皮,黑棗泥為餡,經油炸成熟的麪食。其色澤金黃,小巧玲瓏,外皮酥鬆,餡香甜可口,深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。
3、生煎饅頭。上海稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵面包餡,排放平底鍋內,用油煎,噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆,饅身白色,軟而鬆,肉餡鮮嫩稍帶滷汁,咬嚼時還有芝麻或葱的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
4、蒸拌冷麪。是將麪條先蒸後煮,再用冷風吹涼,加調味拌食的麪食。上海飲食市場上,冷麪一向是夏季旺銷品種。1937年前後,製法都是將麪條煮熟後,用冷水沖涼而成。1949年後,衞生部門因冷麪用生水沖涼而予以禁售。1952年,採取將麪條先蒸後煮,再用冷風吹涼的辦法加工冷麪,獲得成功。不僅符合衞生要求,且加工後的麪條硬韌滑爽,受到廣大顧客的歡迎。
5、陽春麪。又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春麪。開洋葱油拌麪又稱海米葱油拌麪。以熬香的葱油和燒透的海米(上海人稱開洋),與煮熟的麪條一起拌食。麪條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,葱油香郁四溢。1945年後,城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬製葱油,用來拌麪。葱香濃郁與眾不同,很受歡迎,流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。
6、百果餡酒釀圓子。以果料為餡,滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤,圓子較糯,餡甜香。
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