變蛋製作原理是什麼

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。那麼網友們知道變蛋製作原理是什麼嗎？

1、利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。

2、但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。

3、如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

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