醬豆腐製作原理是什麼

醬豆腐也叫醬豆腐乳，是北方部分地區居民對豆腐乳的別稱。它是一種經過微生物發酵的豆製品，是獨具民族特色的發酵調味品。那麼醬豆腐製作原理是什麼。

1、製作原理：我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等。

2、首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接着便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。

3、腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

4、隨着人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。

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