如何自制鬆軟饅頭

要做出鬆軟的手工饅頭用中筋麪粉加點低筋麪粉；然後麪糰要揉到看不見乾粉，揉麪是用手掌向上推壓麪糰，揉一會就讓面醒發幾分鍾，這樣反覆揉兩三次；最後面團二次醒發温度最好在36度左右。

一、麪粉的選擇

高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉都可以做饅頭。不同的麪粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感是不一樣的。喜歡有嚼勁的就用高筋麪粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麪粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麪粉，再加點低筋麪粉。

另外，選好麪粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麪粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麪糰可以和得硬點。

二、揉麪

剛發好的麪糰裏充滿了大大小小的氣孔，這時的麪糰一定要揉勻排氣。揉好的麪糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麪糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麪是用手掌向上推壓麪糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

三、二次醒發

饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發温度最好在36度左右。醒發温度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

濕度也挺關鍵。濕度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

在家裏蒸饅頭時，想要控制好二次醒發，可以在鍋裏事先燒些温水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點濕潤。