芥末粉如何發酵的

在芥末粉中加入清水進行攪拌，再加入油、鹽、糖、醋等調味品，攪勻成糊，在40℃左右的温度下放置2~3小時左右即可發酵完畢。發制芥末糊時適當添加調味品，主要是利用其消殺作用，解除其苦澀味，使之口味適中不燥，提味增鮮，並起助發作用。

要使芥末粉發制充分必須注意下列幾點：1、應採用温水或涼水調製芥末粉。避免用開水調製，以防止因温度過高，使芥子酶變性失活，從而影響香辣味生成。2、掭加適量的食醋，有利於辛辣味的形威。因為芥子酶活性在pH值<7的條件下最大。添加食醋，使反應體系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應，有利於辛辣味的生成。

3、調製成芥末糊後，應在40℃左右温度下，放置2~3小時。因為，40℃的環境有利於酶活性，可加快其反應速度。但温度不宜過高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解產生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃。

4、要使用新的芥末耪。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產生。故存放過久的芥子粉發制後，辛辣味不濃，香味不突出。