蛋清打成奶油的原理
蛋清的成分是蛋白質和水,因為蛋白質的分子量比較大,難溶於水,其分子中的親水基團容易和水分子通過氫鍵結合起來,呈凝膠狀,所以可以打成奶油。
為什麼蛋清可以打成奶油
蛋清的主要成分是水和蛋白質,蛋白質難溶於水,在攪打的時候,其分子中的親水基團容易和水分子通過氫鍵結合起來,空氣進入蛋清中的蛋白裏,產生泡沫餅並增加表面積,呈凝膠狀,所以形成了奶油。
在打蛋清的時候,使用的器皿一定要保證無油,因為油,也就是脂肪,和蛋白質充分混合的時候,會暫時乳化,破壞了膠體結構,這就很難打發了。
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