醃篤鮮是哪裏的菜
安徽徽州。醃篤鮮是起源於徽州地區的傳統名菜,屬於八大菜系之中的徽菜。“醃”是指醃製過的鹹肉;“篤”是用小火燜的意思;“鮮”是指新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等)。醃篤鮮主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。此菜口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚,各地根據地方文化和口味做法有不同的差別,食材上各有增減,但基本包含春筍、豬肉(包含各種部位)、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。
醃篤鮮的由來
胡光墉(1823-1885),字雪巖,生於安徽徽州,13歲起移居杭州,晚清首富。
左宗棠(1812-1885),字季高,生於湖南湘陰,晚清中興名臣,洋務運動領袖。
老杭城有棟老宅,叫胡雪巖故居。還有個地方,叫胡慶餘堂,是胡雪巖在杭州發家之後辦的。
當時太平天國運動爆發,西邊民不聊生,但是江南這個地方比較安全。杭州都督(相當於浙江省省長)左宗棠,朝廷讓他籌餉十萬石糧食平亂。左宗棠是個兩袖清風的官,不知道到哪裏去弄這麼多糧餉,愁眉不展。
話説胡雪巖當時是個暴發户,很有錢。他特別喜歡吃火腿,一年要吃上百根火腿,家裏全掛着火腿。天氣一熱,胡雪巖故居那裏飄出來的都是火腿的香味。
正巧,一天左宗棠經過那塊地方,聞到了火腿香,尋着香氣找到了胡雪巖。省長親臨,胡雪巖怎敢不好好招待?但是他家別的沒有,就火腿多,於是胡雪巖把本來家鄉的“醃燉鮮”做了改良。
安徽菜裏這道菜是用臘肉燉的,胡雪巖把臘肉換成了火腿,加入了安徽老家的春筍,燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興,於是和胡雪巖攀談起來。話語中提到籌餉銀的事情,胡雪巖大手一拍:交給我了。
後來胡雪巖靠左宗棠的關係,成了全國首富。左宗棠靠胡雪巖的財力,官場上平步青雲。
因為左宗棠籌餉有功,升官去了上海,在上海也做了這道菜。
有人問左宗棠此為何菜?左宗棠是湖南來的,發音不標準,把“醃燉鮮”説成了“醃篤鮮”。從此,“醃篤鮮”成了江南的名菜。
醃篤鮮的做法
主料:豬肋條肉(五花肉)200克、春筍125克、鹹肉200克
調料:小葱10克、黃酒5克、鹽4克、味精2克
1、將五花豬肉洗淨,煮熟,切塊。
2、將鹹豬腿肉洗淨,分別切成塊。
3、用砂鍋一隻,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開。
4、加酒、葱段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽、味精,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去葱段即成。
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