發麪的時候放豬油起什麼作用
發麪後放豬油。做饅頭和麪放豬油一定要在麪粉用酵母和成整體面團後再要加入,豬油不能與酵母直接接觸,否則會將酵母殺死,麪糰無法醒發。具體做法:要先將保存的豬油融化成液體;把發好的面放在案板上,面放成四面高中間低的凹形,將溶化的豬油慢慢的加入凹坑中;邊倒豬油邊拌麪,達到濕度用手揉搓,一直揉到麪糰鬆軟不沾手。
做饅頭和麪時加點豬油起到的作用
1、使饅頭更加酥軟:由於豬油是動物性油脂,而且熔點在28——40℃,正是酵母發酵的適宜温度。和麪時適量的加點豬油,在麪粉與油脂要經過一定的揉搓過程中,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在麪粉的外面,油脂的表面張力讓麪粉與其相互粘連成團狀。由於沒有水分,不易形成麪筋結構。起酥性能好,加了豬油的麪粉,蒸出的饅頭酥軟一些。
2、增加饅頭的香味:做饅頭和麪時加一點豬油,蒸出的饅頭會有香味。3、增強饅頭表面的光滑度:豬油也是油類,只是以固狀而存在。在一定温度下也會融化,本身的潤滑作用也會顯示出來。
4、延緩饅頭的存放時間:豬油的加入,會使饅頭變得柔軟,使饅頭表面不會很快變硬,縮短了饅頭變硬的時間,適當地延緩饅頭的存放時間。
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