生炒豬大腸怎麼炒才脆嫩
豬大腸因含有的油脂多,因此生活中也被稱為肥腸,想要豬大腸做出爽脆的口感一般建議選用生爆的方法,那麼生炒豬大腸怎麼炒才脆嫩呢?
1、大腸的選擇:豬大腸是很長的,而且有直腸和彎腸之分,而製作生爆肥腸必須要用直腸,因為彎腸比較肥大難熟,有很強的韌性,一般都要初步加工熟後才能做成不同美,而製作時間過長,肯定就失去了脆性,只有嚼勁,而直腸比較細小脆嫩,可以直接爆炒而熟,保持爽脆的脆感。
2、去除腥臊味:肥腸是豬的輸送和消化的食道,因此腥臊味特別大,這也是很多人不喜歡吃的原因,所以去除腥臊味是重中之重,但是豬大腸的腥臊味用一般的方法是很難去除的,是要用對方法的,買回來的豬大腸不要急着洗,先給大量食鹽、白醋、生粉等抓捏,肥腸上的粘液很容易就被洗掉,然後再破開肥腸,撕去裏面的肥油,這樣處理後的肥腸不但沒有腥臭味,而且口感更佳。
3、用小蘇打或食用鹼浸泡:這一步相當關鍵,想要生爆肥腸好吃爽脆這一步是不能少的,小蘇打和食用鹼都是鹼性,而肥腸是酸性的在酸鹼互相化學作用下,不僅能為肥腸去除腥臭味,還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理乾淨後,直接放入盆中,加入小蘇打或者食用鹼,抓捏均勻浸泡10分鐘左右,小蘇打和使用用量不能過多,一般一斤肥腸加1g左右即可。
4、火候控制:行內有一句話,就是“大火斷生”,“斷生”一詞的含義就是不要10分熟,只需7分熟即可,因為10分熟就失去了爽脆的特性,7分熟剛好食用,又不會失去爽脆的口感,而這就需要大火來完成,火力不夠,就只能延長時間,時間過長脆嫩性也慢慢流失了,因此需要大火快炒。
5、時間要短:製作這道菜,不能超過2分鐘,需要提前把配料裝一個碗,然後調碗汁,在炒的時候,肥腸爆脆後馬上倒入,大火快速翻炒,斷生就出鍋,從下鍋到出鍋不超過2分鐘,如果速度夠快,火夠大,1分鐘即可。
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