八寶鴨的由來
在清朝的時候,清宮廷御膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、滷煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品,八寶鴨是將鴨切成方塊與八寶料合燒而成。到上世紀30年代,上海城隍廟老飯店買來八寶雞進行仿製,後將八寶雞改為八寶鴨,做出來皮肉薄,容易蒸酥,深受廣大顧客喜愛,一直流傳至今。
八寶鴨怎麼來的
八寶鴨早在清朝就已經出現。清宮廷御膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、滷煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品,都是皇帝及皇后經常食用的珍饈。《調鼎集》裏記有八寶鴨一菜,是將鴨切成方塊與八寶料合燒。
八寶鴨為秋冬時令菜餚,現在大江南北多有烹製,根據做法和風味不同,約有20多種,其中尤以上海風味著名。根據《滬遊雜記·酒館》記載,八寶鴨一菜曾經是上海蘇幫菜館的名菜,做法是將鴨骨架取出,盛入餡心蒸制。上世紀30年代,上海城隍廟老飯店從蘇幫菜館大鴻運酒家買來八寶雞進行研究、仿製,用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料,上籠蒸熟。做成後香味四溢,雞肉細嫩味鮮,很受顧客喜愛,不久便聞名全市。後來他們將八寶雞改為八寶鴨,因鴨子胸腔比雞大,皮肉薄,容易蒸酥。從那時起直到今天,八寶鴨比八寶雞更為著名。
上海老飯店開業於1875年(清光緒元年),由上海人張煥英創辦,原名榮順館,1965年從原址遷到福佑路老城隍廟西側,並改稱上海老飯店。主要經營上海本地風味菜,曾接待過不少國家領導人和重要外賓。其製作的八寶鴨菜色紅潤,鴨肉酥爛,腴香濃溢,深受廣大顧客的喜愛。
上海老飯店的八寶鴨使用的八種配料為火腿、雞肫、冬筍、香菇、乾貝、蝦仁、蓮子、青豆。而實際上,輔料的使用並無標準。不同風味的八寶鴨,使用的輔料也不同,根據地域和飲食習慣,八寶鴨的配料多達百餘種。總之,湊足了八樣,就可以了。
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