乾式熟成牛排和濕式熟成牛排有什麼區別

熟成是一種食材的預處理，是指通過食材（牛排、豬肉等）通過肉本身的酶，把肌肉中的蛋白質分解成富有風味的氨基酸等物質，使其肉質更加鮮嫩且富有風味。那麼幹式熟成牛排和濕式熟成牛排有什麼區別呢？

1、肉質不同：乾式熟成因與空氣接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比濕式熟成整體肉質更細嫩柔軟，濕式熟成的肉質較柴。

2、口感差異：乾式熟成的步驟更多，風味複雜度、濃郁度上表現更佳。濕式熟成採用冷藏處理，肉的味道沒有乾式熟成那麼濃郁。

3、價格不同：乾式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就乾式熟成牛肉高貴的身價。

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