傳統月餅的餡料有哪些

月餅的餡料有：果仁、冰糖、麻油、桂花、青紅絲、玫瑰、百果、椒鹽、豬肉、火腿、蝦仁、山楂、棗泥、蜜紅豆、芋頭、白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆餡、無油紅豆沙、紅豆粒餡、蜜紅豆粒、芋泥、白蓮蓉、鳳梨糕、冬瓜醬等。

原料選擇

優質的月餅餡料之所以深受消費者的喜愛，就在於其細膩、滑潤和鬆軟的口感，造成這種口感特性的關鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產原料通常是澱粉含量高的植物原料，根據葡萄糖分子之間連接方式的不同，澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

直鏈澱粉含量高的原料不發粘，支鏈澱粉含量高的原料發粘，這是因為直鏈澱粉黏性小。支鏈澱粉黏性大，因此支鏈澱粉比例大的物料黏性也較大，口感就帶有令人不適的發粘感。而直鏈澱粉比例高的物料口感不發粘，適口性好。

結果表明：為使餡料具有滑潤、鬆軟的口感。製作餡料的原料應選擇直鏈澱粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈澱粉含量高的穀物類原料，因具有明顯的發粘口感，不宜作為製作餡料的主要原料。有時為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。