牛腩的定義
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉的統稱。牛腩有着較高的營養價值,能提供高質量的蛋白質,含有各種氨基酸,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量也很低,卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。牛腩還含有礦物質和維他命B羣,包括煙酸、維生素B1和核黃素。
牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩 。 國外進口的牛腩部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少。
牛肉的纖維組織較粗,不能順着纖維組織切,應橫切將長纖維切斷,否則沒法入味。牛腩的常見做法有:西紅柿燉牛腩、蘿蔔燉牛腩、紅燒牛腩、咖喱牛腩等。
平時挑選牛腩時,首先選看上去要層次清晰略帶雪花,其次看色澤,新鮮牛楠的肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色,變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色;然後再看摸粘度,新鮮牛腩外表微幹或有風乾膜,不粘手,彈性好,變質肉的外表粘手或極度乾燥,新切地斷面發粘,指壓後凹陷不能恢復,要留有明顯壓痕。
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