涼皮的做法及調料
先和麪,洗面,弄成一個光滑的麪糰,然後進行洗面,一共洗四次,再進行揉麪,醒面,靜置面水,最後倒入盤中進行蒸,時間控制在30秒取出,然後取出冷制,切條兒,拌作料即可。
首先先和麪,盆中放麪粉,倒入涼水,一邊倒一邊攪拌,不要太稀也不能太乾,用手去感受,把麪粉都攪拌成絮狀之後,再下手和成一個光滑的麪糰,麪糰剛揉好的時候是不光滑的,可以蓋上蓋子,醒面十分鐘然後再揉,麪糰就會很光滑很細膩。
麪糰揉好之後,往盆中倒入半盆涼水,開始進行洗面,揉到麪糰沒有塊狀,然後停止第一次的洗面。找一個家裏最大的盆,再找一個濾網,把洗好的面過濾到大盆中。
然後把過濾掉的殘渣再次放回盆中,倒入半盆涼水,進行第二次的洗面。第二次洗面的時候,麪筋大概已經形成。
第二次洗面完成後,再次把洗好的面水過濾到大盆中。接着把過濾掉的殘渣再次放回盆中,倒入半盆涼水,進行第三次的洗面。第三次洗面的時候,面水已經不多了。
第四次洗面的狀態,洗下來的水已經呈透明狀,沒有什麼面水了,麪筋也已經洗好了。這個時候,洗面的過程已經全部完成。
把麪筋放在盆中,加半勺酵母粉,反覆的揉搓,使麪筋和酵母充分的融合在一起,揉好之後放在一旁,進行醒制。
洗下來的面水放在一旁,靜置四個小時以上,使粉槳完全的沉澱下去,讓水和粉槳完全的分離,然後把上面的水倒掉不要。接着往盆中加2勺澱粉,一勺鹽,用勺子攪拌攪拌。
找一個盤子,把盤子中刷上一層薄薄的油防粘,倒入一勺澱粉糊,放進開水鍋中,蓋上蓋子,大火蒸兩分鐘,蒸到中間鼓起大泡呈透明狀。出鍋之後,把盤子放在涼水中冰一下,温度完全涼下來之後,再把涼皮脱模,口感勁道爽滑的涼皮就做好啦!
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