回鍋肉為什麼要先煮一下
回鍋肉是經典的川菜代表,正宗的回鍋肉吃起來皮軟糯有彈性,肥肉細嫩但是不油膩,那麼回鍋肉為什麼要先煮一下?下面一起來看看吧。
1、回鍋肉之所以在炒制之前要煮一下主要是為了去腥去腥去膩,冷水下鍋氽水。
2、然後加入生薑、香葱、花椒、料酒一起煮,煮的過程中要把浮末撇出,大約煮10分鐘然後撈出。
3、這一步的目的是把肉中血水逼出,加入這些配料一起氽水更能減少腥味,而且去膩。
肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用,因此,必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘,再燜30分鐘,這樣雖然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟,因此,用這種方法一點也不用擔心肉會不熟,相反,這樣還能大大保持肉質的水嫩。
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