臘腸的做法與配料
做臘腸的配料有豬肉、豬小腸、精鹽、白糖、生抽、白酒等。製作方法:將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁,再分別用温開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去;按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸;在灌腸三日前,須將腸衣洗淨,用炭火烘過,將腸衣內殘存的的水分烘掉。
將烘過的腸衣浸入温水,然後撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端,用針在腸上戳洞;將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節,再用麻繩紮緊,掛上竹竿,以便火烘;將掛腸竹竿,置於烘間木架上,烘烤經3小時後,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經火烘時,可置於日光下暴曬;直到使腸內水分泄盡,有出油現象為止。
臘腸簡介
臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的中國特色肉製品,是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。
臘腸的製作方法始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸製成的腸衣,經過壓縮、脱水及曬乾等程序而成。
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