三套鴨做法是什麼

三套鴨是江蘇揚州的一道傳統名菜，屬於淮揚菜。三套鴨的做法是將家鴨的腹中塞一隻野鴨，野鴨的腹中塞一隻鴿子燉煮而成。三套鴨家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩，套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。下面一起看看三套鴨做法是什麼？

1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。

2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。

3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

4、套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、葱結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去葱結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

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