炒雞蛋用熱油還是涼油下鍋
炒雞蛋建議用熱油下鍋。熱油下鍋的雞蛋炒製出來非常鮮嫩,且看上去也非常美觀。熱油也稱為七八成熱,油温在200度左右,此時油麪的翻動轉向平靜,青煙四起並向上衝,這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。烈油,也稱為九到十成熱,油温在257度左右,即將到燃點,僅適用於爆菜等等。
當打好雞蛋時,攪拌的時候一定要用筷子輕輕的攪拌,而且要順着一個方向,不能,順時針攪拌一下,逆時針再攪拌。這樣炒出來的雞蛋才會爽滑可口。如果攪拌的速度很快,蛋液就會出現起泡的現象,就破壞了蛋液的彈性度,炒出來的雞蛋就會顯得比較生硬,失去了鬆軟可口的感覺。
把雞蛋打入碗中以後,攪拌前先在蛋液里加一些冷水,再加入調味品攪拌均勻,然後才可以下鍋炒。這樣炒出來的雞蛋就會又鬆又軟,看着非常有食慾。注意一定是冷水,千萬不要加成熱水。
鍋中油熱放入蛋液以後,千萬不要着急攪拌、翻炒,蛋液需要慢慢起泡,看到有氣泡冒出時,要用筷子把它戳破,這樣就會排除蛋液裏的空氣,炒出來的雞蛋就會細膩爽滑。如果這些氣泡沒有戳破排除的話,炒出來的雞蛋就容易變得生硬,而且看起來也比較乾澀。
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