水煮魚的做法

黑魚切魚頭，片成魚片。姜蒜切碎，辣椒切絲，油燒熱倒香料小火熬製10分鐘，直到紅油淅出，倒入清水燒開，加酒釀，最後撈出香料留原湯，豆芽氽水鋪在盤底。魚片洗淨，加鹽醃製一下，分2-3次加蛋清和雞精，加紅薯澱粉抓勻。水燒開，魚片少量多次放入，將魚片鋪在湯碗中，放上葱蒜，澆上滾油即可。

正宗川菜水煮魚怎麼做

主料：黑魚400克，黃豆芽100克

輔料色拉油，食鹽，雞精少許，姜，蒜，八角2個，花椒，桂皮1小段，幹辣椒，料酒，豆瓣醬3湯匙，小葱，雞蛋清2/3個，紅薯澱粉，豆蔻2個，草果半個，香葉2片，豆豉，江米酒2湯匙

水煮魚的做法步驟：

第一步：切魚片

1.將魚頭切掉，沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離後;

2.再將魚肚上的刺片掉，最後用斜刀將魚片切薄片即可。

第二步：熬製湯底

1.將生薑和蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉切碎備用;

2.鍋中倒油，燒熱後，倒薑末蒜末及香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香葉、幹豆豉、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等;

3.改小火慢慢熬10分鐘，直到香味飄散，紅油淅出;

4.香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀，繼續煮約5分鐘左右，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯;

5.另取一鍋燒開水，放豆芽氽水至斷生，撈出瀝乾水分，鋪在盤底備用，倒入瀝乾淨的湯底。

第三步：魚片上漿

1.魚片洗淨擠幹水分，放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻，醃製一下;

2.分2-3次加2/3個蛋清和適量雞精，每次抓勻後再加下一次，直到全部抓勻發粘為止;

3.紅薯澱粉加一點點水，調和成厚厚的澱粉水，分次加入,抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿，放置10分鐘備用。

第四步：氽魚片

1.鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出;

2鍋中水再次沸騰後，可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水;

3.將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、葱花、幹辣椒絲、花椒;

4.鍋中放油燒至滾熱後，澆在上面，激出香味即可。

小貼士

1、熬製底料：所有香料放入鍋中炒後，一定要改小火慢慢熬製。

2、漿制魚片：先加鹽，鹽可以讓魚片更滑嫩，加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻。

3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水，保持大火沸騰的狀態，每次放魚片不要太多，10幾片即可，大約12秒左右即可撈出，時間不宜過長。