冷鍋熱油有什麼用

作用是避免食用油因為高温而產生油煙，最大程度地保持食用油的營養不被破壞，不因高温使得食用油產生化學分解，生成有害物質，用這種方法烹製菜餚更符合健康要求。同時烹製菜餚的時候，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。

鐵鍋表面是有許多氣孔，熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除，把油再倒入鐵鍋後油就滲透到氣孔中，整個鐵鍋表面的表面張力就小了，和不粘鍋的原理相同。如果是冷鍋就不一樣，鐵鍋的表面張力大，所以會粘鍋，特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物。

冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油，油熱後放原料；適用於油炸，油炸食品不需要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了温度再放食材，比如做糖醋裏脊，炸裏脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的裏脊肉。