蒸菜的方法和步驟
蒸菜是熱水上鍋,這樣可以直接利用熱蒸汽很好的蒸發,如果冷水上鍋會有一個緩慢的蒸發過程,從而影響成品的口感和色澤,當然也可以熱水上鍋關火,靜止十分鐘後再開火蒸發,這樣效果也挺好的。
蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。在烹飪中,它既能製作主食,也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中,既可用於半成品加工的前期熱處理,也可用於成品烹調,使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜餚的統稱。
蒸菜優點
蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。
蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態,直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發,所以成品原味俱在,口感或細嫩或軟爛。
蒸菜品種
1、粉蒸即將原料調好味後,拌上米粉蒸制。
2、扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。
3、包蒸用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4、清蒸又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然後淋輕芡而成。
5、釀蒸即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等,塗成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。
6、造型蒸即將原料加工成茸後,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、澱粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟後成為固體造型。
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