蛋清打發的方法有哪些
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟,蛋清打發的方法有哪些?
1、將蛋黃蛋清分離分別裝在無水無油的打蛋盆中後,開始打發蛋白,現在蛋白中加入少量塔塔粉。
2、打開電動打蛋器的1檔,攪打約1分鐘,此時蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡,加入13的細砂糖。
3、把電動打蛋器調到3檔,繼續攪打約1分鐘,發現蛋白氣泡變細小了,體積變為原來2倍大小,提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上,呈流水狀,盆內的蛋液仍可晃動,此時繼續加入剩餘細砂糖的一半。
4、繼續3檔攪打約1分鐘,有些小紋路,提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態,但盆內的蛋白無法站立,此時為8分發,即濕性打發,可用於製作輕乳酪蛋糕
5、加入剩餘的細砂糖,繼續3檔攪打,慢慢地蛋白液會越來越硬挺,打蛋頭經過的紋路也越來越細,提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態,盆內的蛋液可直立,尖峯稍微向下彎曲,此時為9分發,可製作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、繼續3檔攪打約1分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液略短、直立,盆內的蛋液可直立,尖峯短而小,此時為10分發,可製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
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