松花蛋是雞蛋還是鴨蛋

雞蛋和鴨蛋都可以做松花蛋，常見的松花蛋主要主要是鴨蛋做的。和雞蛋相比，鴨蛋的個頭較大，蛋殼較厚，而在製作松花蛋的過程中，會將蛋置於鹼性物質中，鴨蛋的這些特點更適合加工成松花蛋。松花蛋又稱皮蛋、變蛋、鹼蛋或泥蛋，是我國人民首創的傳統風味蛋製品。

松花蛋形成原理

皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇鹼發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，由於其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性後形成具有彈性的凝膠體。

松花蛋的由來故事

相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，説來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。

一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。

如何挑選松花蛋

1、看外皮顏色

正常的松花蛋，外皮的顏色呈現灰白色，沒有裂紋。而且上面基本上沒有黑色的斑點，即使有也是少量。如果看到顏色發黑、有裂紋，黑色斑點非常多的話，就是不新鮮的劣質皮蛋，不要購買。

2、試手感

我們拿起一個皮蛋，輕輕掂一下，如果能夠感覺到裏面有明顯的顫動，就説明是好皮蛋，放心買放心吃。如果沒有顫動感，一點彈性都沒有，硬邦邦的一個的話，説明比較劣質。

3、聽聲音

在耳邊搖晃一下，聽聽聲音，如果有聲音類似水聲的話，不要購買，不是新鮮的、優質的皮蛋。沒有聲響的皮蛋才是好皮蛋，優質皮蛋就已經是富有彈性，但是搖晃起來沒有水聲的。