包子蒸出來怎麼會發黃
通常在早餐鋪所購買的包子都是潔白松軟的,但很多人自己在家蒸包子的時候會發現包子蒸出來發黃,那麼包子蒸出來怎麼會發黃呢?
1、原料問題:包子蒸出來發黃有可能是原料的選擇不對,麪粉的白度是決定包子白度的最主要因素,麪粉加工精度越高,麪粉越白,色素含量越低。一般來説,麪粉粒度越粗,麩星越大,顏色越黃;麪粉粒度越細,麩星越小,麪粉越白,亮度越高。所以做包子,使用麪粉時,儘量使用加工精度相對較高的麪粉,不要使用麪粉顆粒較粗的麪粉來做包子。
2、醒發時間過長:發麪的時候如果醒發時間過長蒸出來的包子也會出現發黃的情況,另外醒發濕度應該控制在60%-75%之間,如果醒發濕度過大,空氣中的氧氣就會和包子表面結合,形成氧化層,這樣蒸出來的包子也會發黃。如果是醒發麪團,醒發時間過長的話,可以使用鹼中和;如果是醒發生坯包子,時間偏長的話,可以在壓面時提前放入小蘇打,這樣既可以解決快速發酵的問題,也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味,還可以起到增白的作用。
3、揉麪不到位:揉麪的目的是使麪糰中的氣泡消失,出現緊密的層次結構,以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果揉麪此處不足,麪糰中的空氣不能徹底排除,孔洞則不夠細膩,再次發酵時,包子內部其中就不夠均勻,蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以建議,一般壓面在8-10次左右,壓面次數不要過多,也不要太少。
4、加水量過少:這種原因通常出現在一次發酵或是速發麪上,因為二次發酵或是發酵時間較長的話,發酵過程中會有水份生成,所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少,麪糰會出現乾硬的情況,這樣的麪糰如果醒發時間較短的話,包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態,孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的,較高的加水量會促進麪糰的醒發,是麪糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態,這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。
5、蒸的時間過長:蒸包子時,蒸制時間越長包子就會越黃,原因是麪粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應,會導致蒸熟的包子發黃,這種情況下儘量縮短包子蒸制的時間,一方面可以節省燃料的成本,另一方面,可以保證包子的質量。
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