老母雞燉湯技巧有哪些
老母雞燉湯的營養價值比一般雞湯高。除此之外,老母雞燉湯的另外一個好處是香氣濃郁、味道鮮美。那麼老母雞燉湯技巧有哪些呢?
1、老母雞燉出的湯通常都比較油膩,如果加些冬瓜或蘑菇之類能吸收油脂的東西同燉,喝湯的時候就不會感覺油膩太重了。燉老母雞湯的時候加些酸筍也有解膩效果,酸筍的自然酸味還非常開胃,既能緩解老母雞湯的油膩,同時還能讓老母雞湯更加鮮美好喝。
2、燉老母雞湯絕對不要用炒菜鍋來燉,必須用砂鍋。當然,燉其它的雞湯也必須使用砂鍋。
3、燉老母雞湯的時候切記要一定性加足清水,千萬不要在燉的過程中再次加水,尤其是沸騰之前的那10多分鐘,如果打開鍋蓋就會損失很多的香味。另外,如果在燉湯的過程中添加冷水,還會讓湯失去鮮香味。
4、老母雞下鍋之前最好是先焯一下水,這個焯水也是有些講究的,一定要等鍋裏水開以後再把老母雞下鍋焯水,這樣才能不讓更多的鮮味流失掉。
5、雖然焯水的時候要求開水下鍋,但開始燉湯的時候卻適合冷水下鍋,就是把焯過的老母雞放入冷水中燉煮,這樣能讓更多的鮮味和營養充分釋放到湯裏。
6、燉老母雞湯的時候還可以根據需要加些參須、黨蔘、枸杞或紅棗等中藥材,既能增強老母雞的滋補功效,同時還能讓老母雞湯更加好喝,但具體加什麼中藥材請先諮詢中醫,根據個人的需要添加中藥材,不要亂加。
7、燉老母雞湯切記不要過早放鹽,因為放鹽過早會讓蛋白質凝固,不易溶解在湯裏,從而讓湯色發暗,鮮味不足。
8、葱姜和料酒等調味料的用量不宜過多,否則會讓老母雞湯失去應有的原汁原味。
9、燉湯過程中的火候掌握也很關鍵,老母雞下鍋後先用大火燒開,然後就要轉中小火慢慢地燉煮,讓鍋裏的湯水保持微微沸騰就行了,火力太大會加劇蛋白質分子的運動,從而讓湯色變得渾濁。
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