打蛋機怎麼打發蛋白

打蛋機是食品加工中常用的攪拌調和裝置，用來攪打粘稠漿體，如糖漿、麪漿、蛋液、乳酪等。打蛋機分為手動和電動，那麼打蛋機怎麼打發蛋白？

1、蛋要新鮮。雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。

2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。

3、打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。

4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。

5、蛋白的打發。第一分鐘：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。第二分鐘：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。第三分鐘：加入1/3糖，轉中速繼續打。第四分鐘：最後加入1/3糖，轉高速打。第五分鐘：轉中速打至濕性發泡。第六分鐘：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。

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